Chiles en nogada, dos siglos de esta joya de la cocina mexicana

• Para la preparación de este platillo son requeridos alrededor de 30 ingredientes y algunos de ellos solo pueden conseguirse frescos durante los meses de agosto y septiembre como la granada y la nuez de castilla.

• Benjamín Ernesto Ramírez Araujo, catedrático de la Licenciatura en Gastronomía del Centro Universitario Tenancingo de la Universidad Autónoma del Estado de México (UAEM), indicó que son muchas las versiones que existen alrededor del origen de la receta de este exótico platillo.

Toluca, Méx. 10 de septiembre de 2021. Hace 200 años, cuenta la tradición oral, las monjas agustinas del Convento de Santa Mónica celebraron con la preparación, por primera vez, de los chiles en nogada a Agustín de Iturbide, con motivo de su visita a la ciudad de Puebla, que incluso, pudo ocurrir el 28 de agosto -día de San Agustín- del año 1821.

Así, se dice, el chile en nogada reprodujo los colores verde, blanco y rojo de la bandera del Ejército Trigarante, que encabezado por Iturbide consumó la independencia de nuestro país.

Bertha López Victoria, cocinera tradicional de la ciudad de Toluca, refirió que para la preparación de este platillo son requeridos alrededor de 30 ingredientes y algunos de ellos solo pueden conseguirse frescos durante los meses de agosto y septiembre como la granada y la nuez de castilla.

Benjamín Ernesto Ramírez Araujo, catedrático de la Licenciatura en Gastronomía del Centro Universitario Tenancingo de la Universidad Autónoma del Estado de México (UAEM), indicó que son muchas las versiones que existen alrededor del origen de la receta de este exótico platillo.

Precisó que la técnica de rellenar algún producto fue heredada por los griegos a los romanos, quienes en sus grandes banquetes le dieron gran importancia. “Aves o cuadrúpedos rellenos eran protagonistas de los grandes banquetes de una sociedad bélica como la romana, que esparciría esta técnica por toda Europa”.

Por otro lado, relató, en su cocina los árabes ya contemplaban el picar finamente los cárnicos. De hecho, en esta cultura tiene su origen la carne molida de la hamburguesa, que era colocada debajo de las monturas, entre el camello y el jinete, que hacía largos viajes y llegaba hasta lo que en la actualidad es la ciudad portuaria de Hamburgo, traslado durante el cual la carne se maceraba y llegaba cocida a los puntos de compra-venta.

Esta técnica, originalmente hindú -detalló- fue llevada por los árabes a países como España, que dominaron casi durante ocho siglos, y, por ende, así llegó a América, a la Nueva España, donde todo se aderezó con nuevos ingredientes y sabores.

La historia

Definitivamente, señaló Ramírez Araujo, Maestro en Historia Moderna de México, el chile en nogada como hoy lo concebimos no fue una preparación del siglo XIX, como lo refieren diversos documentos, entre ellos, el Recetario Mexiquense de Dominga de Guzmán o el Libro de Cocina del Hermano Fray Gerónimo de San Pelayo. “Por ejemplo, el recetario El Cocinero Mexicano, de 1831, no hace alusión a que los chiles se bañen con ninguna crema o salsa”.

En 1942, el periodista Agustín Aragón Leyva realizó una investigación en torno al platillo y su historia y lo colocó como un suceso que realmente ocurrió en 1821, aunque sin establecer un momento preciso.

En el libro de su autoría, Engranaje Culinario: La Cocina Mexicana en el Siglo XIX, publicado apenas hace una década, el historiador y antropólogo José Luis Juárez López hace una revisión de los ingredientes, del momento histórico y la posibilidad de que en realidad el chile en nogada no tenga más allá de 60 años de colocación como un platillo emblemático nacional.

Además, refiere que en 1931 el cineasta soviético Serguéi Eisenstein, que estaba en nuestro país para la filmación de la película ¡Que viva México!, probó el chile en nogada y lo calificó como el mejor patillo que había probado en su vida. “A partir de este momento, cuando un extranjero habló bien del platillo, se colocó entre los más representativos de la comida mexicana y se le asignó la importancia identitaria que hoy tienen para nuestro país”, dijo el profesor universitario.

José Luis Juárez López, historiador, antropólogo y especialista de la cocina mexicana del siglo XIX, concluye que el chile en nogada es un platillo que se construyó durante el siglo XIX y se reflejó en el siglo XX.

En este contexto, Benjamín Ernesto Ramírez Araujo consideró que “apenas hace unos años no era un platillo tan común en estas fechas y, por ejemplo, para celebrar la Independencia, los mexicanos comíamos tostadas, flautas, pambazos y pozole”.

¿Capeado o sin capear?

Más allá de su historia, en tiempos contemporáneos la disputa con respecto al chile en nogada es si es capeado o sin capear. En esta discusión, son determinantes voces como la del cocinero y especialista en gastronomía mexicana Yuri de Gortari Krauss, quien siempre se expresó a favor de la receta tradicional poblana, es decir, capeado.

Ramírez Araujo afirmó que esta polémica se ha llevado a las aulas, “pero técnicamente hablando, en cuestiones de emplatado, el capeado poco ayuda. No tiene lógica, ya que la nogada termina siendo absorbida por el capeado y resulta en algo poco agradable al paladar”.
Al respecto, la cocinera tradicional Bertha López sostuvo que “a pesar de que la receta original y tradicional poblana contempla el capeado, en Toluca los clientes prefieren los chiles sin capear”.

Sin duda, dijo el profesor universitario egresado de la Facultad de Turismo y Gastronomía, “el capeado tiene mucho arraigo en Puebla, pero creo que en el resto del país lo preferimos sin capear”.

Sobre el origen del capeado del chile en nogada, el profesor de asignaturas como Historia de la Gastronomía, Patrimonio Gastronómico Prehispánico, Patrimonio Gastronómico Virreinal y Patrimonio Gastronómico del Estado de México, refirió que la sociedad poblana del siglo XIX apreciaba el rebozo como emblema de estatus. “Una mujer que salía a la calle sin esta prenda era una mujer que no tenía una posición social importante, por lo tanto, andar sin él era indició de que pertenecías a una clase baja”.
Entonces, el capeado es como vestir al chile con un rebozo, colocándolo como un platillo importante, digno de un emperador, puntualizó el profesor universitario.
Con motivo de la conmemoración de los 200 años de la creación de la receta de los chiles en nogada, Benjamín Ernesto Ramírez Araujo consideró innecesario juzgar el platillo, pero estimó importante construir su historia a partir de eventos específicos y no con sustento en historias románticas.
Sin embargo, su origen romántico, con tonos heroicos, e ingredientes afirman a los chiles en nogada como una creación puramente mexicana, barroca, contrastante, suntuosa y, por ello, única, emblemática, significativa, como una joya de la gastronomía mexicana y símbolo de nuestra nacionalidad.
Por encima de cualquier polémica, los chiles en nogada son un manjar y su consumo un placer.

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